Süßen mit Stevia - Wissen kompakt


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12.09.2016 21:03
Stevia
© HandmadePictures (Fotolia)
Als die EU-Kommission bestimmte Anteile der Steviapflanze 2011 als Lebensmittel zugelassen hat, verbanden viele damit die Hoffnung, nun endlich einen gesunden Süßstoff gefunden zu haben. Doch bisher blieb der große Durchbruch aus, was auch an den Schwierigkeiten bei der Zubereitung mit dem Pflanzenstoff liegt.

Stevia – der gesunde Süßstoff aus Südamerika?



Die Steviapflanze wird in Brasilien und Paraguay bereits seit Generationen zum Süßen von Speisen verwendet. In der EU sind seit Dezember 2011 Stevioglycoside, ein in der Pflanze enthaltener Süßstoff, als Lebensmittel zugelassen. Gegen eine Verwendung der ganzen Pflanze in der hiesigen Lebensmittelbranche sprechen hauptsächlich bisher fehlende Studien über die gesundheitlichen Auswirkungen der weit über 100 Wirkstoffe, die in der Steviapflanze enthalten sind. Die Zusammensetzung der Pflanzenwirkstoffe variiert zudem erheblich, je nachdem, wie und wo Stevia angebaut wird.

Lediglich bei den Stevioglycosiden, die rund 20 Prozent der getrockneten Blättermasse ausmachen, konnte man bisher alle Bestandteile genau aufschlüsseln und untersuchen. Für die Lebensmittelbranche interessant ist ihre Eigenschaft, bis zu 300-mal süßer als herkömmliche Süßstoffe oder Zucker zu sein. Dabei haben sie kaum Kalorien, verursachen keinen Karies und werden insulinunabhängig verstoffwechselt. So lag der Verdacht nahe, dass mit der Einführung des natürlichen Süßstoffes eine neue, gesunde Ära süßer Speisen anbrechen würde.

Hier raten Experten jedoch zur Vorsicht. Nach dem Zulassungsverfahren, das für jedes neue Lebensmittel verpflichtend ist, gelten die Stevioglycoside zwar als gesundheitlich unbedenklich, ob sie wirklich gesünder als andere Süßstoffe sind, ist jedoch umstritten. Frühere Tests mit Nagetieren zeigten, dass eine sehr hohe Dosierung des Stoffes auf Dauer zu Unverträglichkeiten führen könnte.

Intensiver Geschmack und schwierige Dosierung in der eigenen Küche



Das eigentliche Problem mit dem neuen Süßstoff ist der intensive Geschmack der Stevioglycoside. Mit ihrer durchdringenden Süße und einer leicht lakritzigen Note führt lediglich eine sehr vorsichtige Dosierung zum gewünschten Ergebnis. So sind die erforderlichen Mengen für das häusliche Backen und Kochen mit üblichen Küchenwaagen nicht zu ermitteln. Zur Erinnerung: der Pflanzenstoff ist 300-mal süßer als Zucker!

Dennoch müssen Sie auf den Süßstoff nicht verzichten. Als Lösung bieten sich Mischpulver an, welche die Stevioglycoside mit geschmacksneutralen Pulvern strecken. Solche Mischpulver gibt es im Handel zu kaufen und Sie können sich natürlich auch Ihre eigene Mischung anfertigen.

Die Steviapflanze selbst gibt es schon lange in vielen Blumenläden zu kaufen. Da die Bestandteile der Pflanze zum größten Teil noch nicht auf ihre gesundheitlichen Auswirkungen hin untersucht wurden, ist jedoch vom Einsatz der Steviapflanze in der Küche abzuraten.

Stevioglycoside in verarbeiteten Lebensmitteln



Seit der Zulassung des Süßstoffes bieten verschiedene Hersteller Lebensmittel mit Stevioglycosiden an. Die Beigabe muss gekennzeichnet sein. Meist wird die Bezeichnung E 960 für den Zusatzstoff verwendet.

Den großen Durchbruch in der hiesigen Lebensmittelbranche hat der Süßstoff allerdings noch nicht erlebt. Viele Verbraucher entscheiden sich nicht für die entsprechenden Produkte, da sie oft etwas teurer sind als anders gesüßte Speisen. Der positive Effekt des Pflanzenstoffes – weniger Kalorien, keine Kariesgefahr – wird zudem oftmals dadurch beeinträchtigt, dass viele Hersteller neben den Stevioglycosiden auch herkömmliche Zucker und Süßstoffe einsetzen. Das hängt einerseits mit der schwierigen Dosierung des Stoffes zusammen. Andererseits liegt die von der EU-Kommission empfohlene Höchstmenge der Stevioglycoside bei täglich zehn Milligramm pro Kilo Körpergewicht, wodurch der Einsatz in der Massenproduktion etwas gehemmt zu sein scheint.

Ist Stevia ein empfehlenswerter Zuckerersatz?



Die Antwort auf die Frage, ob Stevioglycoside ein empfehlenswerter Zuckerersatz sind, muss also differenziert ausfallen. Der Süßstoff ist sicherlich nicht ungesünder als herkömmlicher Zucker und bietet sogar noch einige Vorteile. Gerade für eine kalorienbewusste Ernährung ist Stevia-Süßstoff eine lohnende Alternative. Hier muss jedoch die empfohlene Tageshöchstmenge beachtet werden. Das wahrscheinlich größte Problem wird die richtige Dosierung dieses potenten Süßstoffes sein. Wobei das für viele Köche eine interessante Herausforderung darstellen dürfte.
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