Molekularküche: Infos zur Molekulargastronomie


Startseite Startseite Gastronomie Magazin Gastronomie Magazin

11.08.2016 22:17
Molekularküche
© lounisais (Pixabay)
Immer wieder taucht der Begriff der Molekularküche in den Medien auf, meist im Zusammenhang mit exotischen Kreationen verschiedener Starköche. Doch was ist die Molekularküche eigentlich und warum gibt es sie überhaupt?

Um das Verständnis für die Entstehung der Molekularküche und vor allem der Molekulargastronomie zu erhalten, ist ein kleiner Blick auf die Entwicklung der Ess- und Trink-Kultur notwendig.

Am Anfang war das Lagerfeuer



Genau genommen hat es damit angefangen, dass der Mensch in grauer Vorzeit entdeckte, das gekochte und gebratene Speisen bekömmlicher sind als rohes Fleisch und Rohkost allgemein. Außerdem waren zubereitete Speisen meist länger haltbar. Ein wesentlicher, aber von unseren Vorfahren noch nicht erklärbarer Effekt, war die größere Energiezufuhr, die Gekochtes und Gebratenes boten. Energie, die notwendig war, um die Leistungen zu vollbringen, die den Menschen zu dem machten, der er oder sie heute ist. Vereinfacht dargestellt wurde mit der erstmaligen Zubereitung und Verarbeitung der Speisen eine Ereigniskette in Gang gesetzt, die maßgeblich für die Entwicklung der Menschheit war.

Im Laufe der Jahrtausende wurde die Technik des Kochens immer weiter verfeinert, wozu auch die Forschung gehört. Warum wird ein Schnitzel braun, wenn es in der Pfanne großer Hitze ausgesetzt wird? Warum wird ein Ei innen hart, wenn es in kochendem Wasser liegt? Diese und viele weitere Fragen konnten jedoch immer nur schrittweise erklärt werden, je nachdem, wie der aktuelle Stand der Technik zur Erforschung der Materie ist. So gab es etwa Mikroskope bereits im 16. Jahrhundert, die allerdings noch keinen Blick auf molekulare Strukturen erlaubten, wohl aber auf größere Bestandteile wie etwa Zuckerkristalle. Speisen und deren Zubereitung hängen immer sehr eng mit wissenschaftlicher Forschung zusammen.

Die Molekularküche ist im Grunde nur ein weiterer logischer Schritt in der Entwicklung der Technik und des Wissens.

Wissenschaftliche Hobbyköche



Natürlich benötigt jede Idee oder jede Weiterentwicklung einen oder mehrere Protagonisten, die sie bekannt machen und auch umsetzen. Bei der Molekulargastronomie, die sich mit den physikalischen und biochemischen Prozessen vor, während und nach der Zubereitung von Nahrungsmitteln beschäftigt, war es unter anderem der Franzose Hervé This. Seines Zeichen jedoch kein Starkoch, sondern ein Physiko-Chemiker. This macht praktische Grundlagenforschung zu den Prozessen und Reaktionen beim Kochen und zeigt den Köchen Wege auf, Speisen mit anderen Mitteln zuzubereiten als nur Wärme oder Hitze. This schrieb in seinen Veröffentlichungen auch als erster von dem Begriff der Molekulargastronomie. Sein Bruder im Geiste war der 1998 in Oxford verstorbene Tieftemperaturphysiker Nicholas Kurti. Der gebürtige Ungar Kurti, Professor an der Universität Oxford, war als leidenschaftlicher Hobbykoch von den Möglichkeiten der Mikrowelle begeistert und testete diese bereits 1969. Lange Zeit, bevor die Mikrowelle zum Standard in den Haushalten wurde. Kurti erkannte die Zeichen der Zeit, die dieses damals neue Gerät beinhaltete, und prägte seinerseits den Begriff der Gastrophysic.

Der Aufwand ist beträchtlich



Dass sich die Molekularküche heute nur Ansatzweise in modernen Haushalten findet, hat seinen Grund. Die technische Umsetzung benötigt noch einen manchmal erheblichen Materialaufwand und Fachwissen, das in einer normalen Ausbildung zum Koch nicht vermittelt wird. Das ist auch einer der Gründe, warum die Molekularküche meist nur in der sehr gehobenen Gastronomie zur Anwendung kommt.
So können sich in der Küche eines Molekularkochs neben Töpfen und Pfannen Dinge wie Rotationsverdampfer, Zentrifugen, Homogenisatoren oder Lyophillen finden. Das sind eigentlich alles Laborgeräte, machen aber in der Molekulargastronomie durchaus Sinn.

Vom Großem zum Kleinen



Die Molekularküche geht im wahrsten Sinne des Wortes in das Detail, in das Molekül. Physikalisch betrachtet ist ein Molekül ein Teilchen, das aus mindestens zwei Atomen besteht. Wir reden hier also von sehr, sehr kleinen Dingen. Auf dieser Ebene der Betrachtung verhalten sich diese Teilchen bei entsprechender Behandlung anders als wenn sie in „Summe“, also als Ganzes gesehen werden. Das ergibt völlig neue Formen der Zubereitung von Speisen. So können Verbindungen entdeckt werden zwischen Lebensmitteln, die in der herkömmlichen Gastronomie sonst keine Berührungspunkte besitzen. Die Veränderung oder Umformung der Moleküle erlaubt eine weit größere Anwendungsvielfalt der Rohstoffe als die normale Zubereitung. Dafür müssen die Teilchen manchmal in bestimmte physikalische Zustände überführt werden, die weit über kochen, braten oder auch tief gefrieren hinausgehen. Dies ermöglicht beispielsweise die Verbindung von Lebensmitteln, die aus dem Blickwinkel des normalen Betrachters keine Gemeinsamkeiten besitzen. Auf der Ebene der kleinsten Teile finden sich diese Verbindungen und sie ergeben eine schmackhafte Speise.

So etwa Jasmin und Schweineleber oder weiße Schokolade und Kaviar. Die Molekularküche erlaubt ebenso die Umformung verschiedener Materie. Damit lassen sich unter anderem neuartige Grundstoffe für verschiedene Speisen finden. Nudeln müssen nicht unbedingt aus Mehl, Salz, Eiern und Wasser bestehen. Sie können bei Behandlung der molekularen Struktur auch aus Gelee gefertigt werden. Auf der anderen Seite erlaubt die Molekularküche den exakten Einblick in physikalisch-chemische Vorgänge. Wer es bisher nie geschafft hat, sein Frühstücksei genau richtig hinzubekommen, dem bietet die Molekularküche die Antwort. Bei genau 63 Grad für eine Stunde im Wasser ziehen lassen. Wie bereits erwähnt, für die alltägliche Anwendung zeigt sich dieser relativ neue Zweig der Gastronomie weniger geeignet. Die Molekulargastronomie bietet dafür einen reichhaltigen Spielplatz für entdeckungsfreudige Köche.

Ein leicht verblasster Himmel



Zu den strahlenden Sternen am Firmament der Molekularküche gehört, quasi als Sonne, der Spanier Ferran Adrià. Der 3-Sterne-Koch prägte wie kein anderer die Molekulargastronomie.
Zu dessen Schüler zählen neben anderen Stars der Kochszene Alex Atala sowie Joan Roca. Atala führt als Küchenchef das beste Restaurant Südamerikas in Sao Paulo, das D.O.M. Roca ist Chef de Cuisine im 3-Sterne-Restaurant El Celler de Can Roca im spanischen Girona.

Nachdem Ferran Adrià im Jahr 2011 aus dem Restaurantbetrieb ausschied und sein Lokal „El Bulli“ schloss, wurde es auch um die Molekulargastronomie etwas stiller.
In Österreich beschränkt sich das aktuelle Angebot an molekularer Gastronomie auf sehr wenige Restaurants, wobei keines diesen Zweig der Haute Cousine als Mittelpunkt ihres Angebots betrachtet. Vielmehr wird die Molekulargastronomie als besonderes Erlebnis auf Vorbestellung zelebriert oder es finden Kochkurse zu diesem Thema statt. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, komplette Menüs aus der Molekularküche zu bestellen und in den eigenen vier Wänden zu verzehren.
Auf Google+ teilen
Auf Twitter teilen

Startseite Startseite Gastronomie Magazin Gastronomie Magazin


 

Website © by melwindesign.com
All rights reserved.


Impressum | Werbung | AGBs und Datenschutzbestimmungen