Milchalternativen bei Laktoseintoleranz


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12.09.2016 20:25
Laktoseintoleranz
© absolutimages (Fotolia)

Fehlendes Enzym erschwert die Verdauung von tierischer Milch



In Mitteleuropa leiden ca. 10 bis 15 % an einer Laktoseintoleranz. Die Betroffenen reagieren mit Beschwerden auf den, in tierischer Milch enthaltenen Zucker, die Laktose. Bei gesunden Menschen spaltet das körpereigene Enzym Laktase den Milchzucker problemlos in Galactose (Schleimzucker) und Glucose (Traubenzucker). Menschen mit einer Laktoseintoleranz können Laktase nicht oder nur in unzureichendem Maße selber bilden.

Mächtige Turbulenzen im Magen-Darm-Bereich



Fehlt die Laktase, gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm. Dort machen sich Bakterien über die Laktose her und vergären sie. Statt Galactose und Glucose, die gesunde Menschen über die Dünndarmschleimhaut in das Blut resorbieren, bilden sich bei laktoseintoleranten Menschen Methan, Kohlendioxid, Wasserstoff sowie Milch- oder Essigsäure. Zudem hat Laktose die unangenehme Eigenschaft, Wasser zu binden. Die Folge ist, dass vermehrt Flüssigkeit in den Dickdarm einsickert. Dadurch verursacht die Milchzuckerunverträglichkeit Bauchschmerzen, Blähungen, verstärkte Darmwinde und Durchfall.

Ursachen der Milchzuckerunverträglichkeit



Betroffene stellen die Intoleranz unmittelbar oder mit gewissem Zeitabstand zum Genuss von tierischer Milch oder Milchprodukten fest. Die Intensität der Beschwerden variiert von Mensch zu Mensch selbst bei einer diagnostizierten Intoleranz. Manche Menschen vertragen überhaupt keine tierische Milch, andere reagieren erst bei einer bestimmten Menge mit Beschwerden. Grund dafür ist die Schwere der Laktoseintoleranz. Den Mangel des Enzyms verursacht ein Gendefekt. Werden von beiden Elternteilen laktoseintolerante Gene vererbt oder das Gen eines Elternteils ist dominant, besteht ein primärer Laktasemangel. Rezessiv vererbte Gene verursachen weit weniger bis keine Beschwerden beim Verzehr von tierischer Milch. Ursächlich für eine Milchzuckerunverträglichkeit kann auch die abnehmende Laktaseproduktion im Alter oder eine Darmerkrankung sein.

Milch gehört zur gesunden Ernährung



Wer ständig Beschwerden beim Verzehr von tierischer Milch oder Milchprodukten hat, beginnt ganz automatisch auf diese Lebensmittel zu verzichten. Dabei enthält gerade Milch viel Kalzium und essenzielle Aminosäuren, die für Knochen- und Körperzellenaufbau unverzichtbar sind. Zudem wird Milch eine positive Wirkung gegen Osteoporose, Herzkrankheiten und Bluthochdruck zugeschrieben. Zwar können Nahrungsergänzungsprodukte fehlendes Kalzium teilweise kompensieren, allerdings nimmt der Körper die Zufuhr weit weniger intensiv auf als beim Konsum von Milch.

Was Sie als Gastronom wissen sollten



Laktoseunverträglichkeit ist bis dato nicht heilbar. Betroffene können laktosefreie Produkte konsumieren, die fehlende Laktase als Tabletten oder Dragees vor dem Essen einnehmen oder die Ernährung auf pflanzlichen Milchersatz umstellen.

Laktosefreie Milch und ihre Produkte



Laktosefreie Milch und Produkte sind eine schöne Alternative, um ausreichend tierische Milch zu konsumieren. Der Trick laktosefreier Produkte ist, dass diese keine Laktose enthalten. Bereits vor Abgabe an die Kunden wird der Milchzucker in Galactose und Glucose zerlegt. Das versüßt den Geschmack der tierischen Milch und deren Produkte geringfügig, verursacht aber keinerlei Beschwerden beim Verzehr.

Vor dem Essen Laktase einnehmen



Was der Körper nicht selbst produziert, bietet die Industrie als Tabletten oder Dragees an. Vor dem Essen können Betroffene das Enzym, welches vor den Beschwerden der Laktoseintoleranz bewahrt, einfach einnehmen. Der entscheidender Nachteil liegt in der Dosierung. Ein gesunder Organismus reguliert die Menge an Laktase automatisch. Bedarf es der Einnahme von Tabletten oder Dragees, um die Milchzuckerunverträglichkeit zu regulieren, besteht die Gefahr einer Unter- oder Überdosierung.

Pflanzliche Produkte bieten Milchersatz



Wer als Gastronom seinen Gästen mit Laktoseintoleranz dennoch die ganze Palette an Süßspeisen, Soßen oder Eis anbieten möchte, kann auch auf pflanzlich erzeugte Milch setzen. Soja-, Getreide-, Mandel- oder Kokosmilch enthalten keine Laktose und sind dadurch für Menschen mit Laktoseintoleranz beschwerdefrei konsumierbar.

Sojamilch
Sojamilch © Keddy (Fotolia)

Sojamilch: Mehr als nur ein veganes Lebensmittel



Vor allem in Japan und China ist Sojamilch weit verbreitet. Das verwundet nicht, denn ca. 90 % der Chinesen leiden an einer Laktoseintoleranz. Was in Mitteleuropa erst Anfang des 20. Jahrhunderts populär wurde, ist deshalb in fernöstlichen Ländern schon lange Bestandteil einer tiermilcharmen Ernährung. Hergestellt wird die Sojamilch durch Einweichen und Pürieren getrockneter Sojabohnen. Was herauskommt, kann zwar mit Kuhmilch nicht hundertprozentig konkurrieren, aber ist für laktoseintolerante Menschen durchaus eine Alternative. Der Eiweißgehalt gleicht der von Kuhmilch. Außerdem ist Sojamilch reich an ungesättigten Fettsäuren. Im Unterschied zu Kuhmilch verfügt die pflanzliche Milch über weniger Vitamine wie B12, C oder B2 sowie Kalzium. Manche Hersteller reichen deshalb Sojamilch mit Kalziumkarbonat sowie Vitamin B12 und B2 an.



Hafermilch
Hafermilch © Heike Rau (Fotolia)

Getreidemilch: Saft aus Reis, Hafer, Dinkel oder Roggen ergeben schmackhafte Drinks



Getreidemilch und Sojamilch ähneln sich in der Art der Herstellung. Gemahlenes Getreide wird mit viel Wasser versetzt und anschließend gekocht. Der Brei enthält Kohlenhydrat in Form von Stärke. Spezielle Enzyme, die zugesetzt werden, bauen diese zu Zucker ab. Die leicht süße Milch enthält auf 100 Gramm 9 Gramm Kohlenhydrate in Form von Zucker und Ballaststoffen, aber nur 1 Gramm Fett, als mehrfach und einfach ungesättigte Fettsäuren. Getreidemilch ist reich an Magnesium und Eisen sowie Vitamin B12 und D. Die Menge an Kalzium (118 mg/110 g) ist ähnlich der in Kuhmilch (125 mg/100g).






Mandelmilch
Mandelmilch © kiboka (Fotolia)

Mandelmilch: Eine Legende aus dem Mittelalter hilft bei Laktoseintoleranz



Üblicherweise entsteht Mandelmilch aus (gerösteten), gemahlenen in Wasser eingeweichten und aufgekochten Nüssen, die abgeseiht werden. Wie das Ausgangsprodukt enthält die Mandelmilch mit 1,1 Gramm auf 100 Gramm im Gegensatz zu Getreidemilch relativ viel Fett. Weitaus geringer im Vergleich zu Kuhmilch ist der Gehalt an Eiweiß. Allerdings sind Mineralien wie Magnesium, Kalzium, Eisen, Kalium und Zink reichlich vorhanden. Ebenso ist die Mandelmilch sehr vitaminreich und leicht süß im Geschmack. Allerdings kann sie keinesfalls mit Getreidemilch in puncto Süße mithalten.





Kokosmilch
Kokosmilch © Printemps (Fotolia)

Kokosmilch: eine fette Verführung für Liebhaber



Die Herstellung von Kokosmilch ist der von Mandelmilch sehr ähnlich. Das Fruchtfleisch wird klein gehackt, gemahlen und mit Wasser versetzt. Was aus dem gesiebten Brei herausfließt, ist sehr vitamin- und mineralstoffreich. Im Vergleich zu den anderen pflanzlichen Milchprodukten hat Kokosmilch einen hohen Fettanteil und daher viele Kalorien. Allein die Frucht der Kokospalme hat auf 100 Gramm einen Fettgehalt von 33 Gramm, von denen der größte Anteil gesättigte Fettsäuren (30 Gramm) sind. Im Gegensatz zu Kuhmilch enthält Kokosmilch nur ein Zehntel an Kalzium, aber ebenso viel Eiweiß. Die leicht süße Milch ist im Geschmack wie alle anderen pflanzlichen Milchprodukte etwas gewöhnungsbedürftig.

Ein Versuch ist es wert



Milchalternativen sind durchaus ein Versuch, tierische Milch bei Unverträglichkeit zu ersetzen. Allerdings ist Kuhmilch mit vielen guten Eigenschaften ausgestattet, die kein Milchersatz überbieten kann. Bei Milchzuckerunverträglichkeit sind laktosefreie Produkte sicher die bessere Wahl.
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