Kennzeichnungspflicht: Allergene im Essen


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10.08.2016 16:55
Allergene EU Kennzeichnungspflicht
© phokrates (Fotolia)
So vielfältig das Angebot an Speisen und Getränken in Österreich und der gesamten EU ist, so vielfältig sind auch die sogenannten Zusatzstoffe, die bei der Herstellung und Verarbeitung verwendet werden. Einige dieser Zusatzstoffe können bei Menschen mit entsprechender Unverträglichkeit Allergien auslösen. Immerhin reagieren laut einer statischen Angabe rund 20 % der österreichischen Bevölkerung auf bestimmte Stoffe allergisch.

Bis zum Dezember 2014 bestand nur für verpackte Waren eine Kennzeichnungspflicht, ob in dem jeweiligen Produkt entsprechende Allergieauslöser vorhanden sind. Am 13. Dezember 2014 trat die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr.1169/2011 in Kraft, in der diese Informationspflicht auch auf lose Ware ausgeweitet wurde.

Das bedeutet, dass beispielsweise der Bäcker seine Kunden über die Zusatzstoffe in seinen Weckerln informieren muss, genauso aber auch der Gastronom bei von ihm servierten Speisen und Getränken.

Eigener Spielraum für die EU-Länder



Die EU-Kommission ist zwar der Meinung, das diese Informationen zu Allergenen immer in schriftlicher Form erfolgen sollte, lies aber den Mitgliedsländern eigenen Spielraum zur Umsetzung der Informationspflicht. Für die Gastronomie in Österreich, wie auch in anderen Ländern der EU, stellt eine solche schriftliche Informationspflicht ein erhebliches Problem in der Umsetzung dar. Theoretisch müsste jedem servierten Gericht und Getränk ein Handzettel beigelegt werden, in dem die in der Speise vorhandenen Stoffe aufgelistet sind, die eine Allergie auslösen können. Das ist weder wirtschaftlich noch wirklich kundenfreundlich.

Der österreichische Fachverband Gastronomie hat sich zu dieser Problematik bereits im Jahr 2011, dem Jahr der Beschlussfassung durch die EU-Kommission, mit dem zuständigen Gesundheitsministerium auseinandergesetzt. Das Ergebnis ist eine für den Gesetzgeber wie für die Gastronomie zufriedenstellende Lösung.

Informationen zu Allergenen in offenen Speisen und Getränken können sowohl in schriftlicher wie mündlicher Form an den Endkunden weitergegeben werden. Für beide Arten der Informationsweitergabe bestehen Vorgaben, wie diese umzusetzen sind.

Allergeninformationen in schriftlicher Form



Damit nicht wie oben beschrieben zu jeder Speise ein Info-Blatt gereicht werden muss, hat das BMG, das Bundesministerium für Gesundheit, eine Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation erarbeitet (BMG-75210/0029-II/B/13/2014).

Bei der schriftlichen Information kann auf der Speise- und Getränkekarte ein Kodex verwendet werden. Dabei kommen die Buchstaben des Alphabets zur Anwendung. Enthält beispielsweise eine Speise einen oder mehrere allergieauslösende Zusatzstoffe, können diese mittels entsprechender Buchstaben gekennzeichnet werden. So sieht der Kodex für die 14 betreffenden Zusatzstoffe in Kurzform aus:
  • A für glutenhaltiges Getreide
  • B für Krebstiere
  • C für Ei
  • D für Fisch
  • E für Erdnüsse
  • F für Sojabohnen
  • G für Milch von Säugetieren
  • H für Schalenfrüchte
  • L für Sellerie
  • M für Senf
  • N für Sesamsamen
  • O für Schwefeldioxid und Sulfat
  • P für Lupinen
  • R für Weichtiere wie Muscheln oder Schnecken
PDF Download: Übersicht der 14 Allergene (Quelle: wkk.or.at)

Gleichzeitig muss auf der Speisekarte ein Hinweis zu der Verwendung des Kodex vermerkt sein. Die eigentliche Information, welcher Zusatzstoff hinter dem jeweiligen Buchstaben steht, muss sichtbar im Gastronomieraum ausliegen, zum Beispiel an der Theke. Auf diese Weise kann sich eine unter einer Allergie leidenden Person ohne größeren Aufwand darüber informieren, ob die auf der Speisekarte angebotenen Menüs, oder auch die Getränke, Zusatzstoffe enthalten, die für sie bedenklich sein könnten. Mit dieser Lösung wird der Informationspflicht genüge getan, ohne dabei die Gastbewirtung zu einer Informationsveranstaltung über Allergien zu machen.

Allergieinformationen in mündlicher Form



Wer in seinem oder ihrem Restaurant auf die schriftliche Information zu den betreffenden Zusatzstoffen verzichten möchte, etwa um das Gesamtbild des gastronomischen Erlebnisses nicht zu stören, kann dies auch mündlich erfolgen lassen (Leitlinie BMG-75210/0017-II/13/2014).

Gut, ganz ohne schriftliche Information geht es nun doch nicht. Der Unternehmer ist verpflichtet, einen gut sichtbaren Hinweis anzubringen, dass die Informationen zu den Zusatzstoffen auf Nachfrage in mündlicher Form erfolgen. In einem Restaurant bietet sich hierzu natürlich die Speise- und Getränkekarte an.

Um die exakte mündliche Allergen-Information an den Kunden weitergeben zu können, muss der Unternehmer einen oder mehrere Mitarbeiter als schulungspflichtige Personen bestimmen. Auch der Unternehmer selbst kann sich zur schulungspflichtigen Person ernennen.

Im zweiten Schritt werden die betreffenden Mitarbeiter geschult. Die Inhalte der Schulung können sowohl von internen Beauftragten, etwa einem Verantwortlichen für Lebensmittelsicherheit oder ebenso dem Betriebsinhaber, wie auch externen Fachleuten vermittelt werden. So beispielsweise Schulungen zu diesem Thema bei der AGES, der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. Die schulenden Fachleute müssen nachweisbar über entsprechendes Fachwissen verfügen wie ebenso in der Lage sein, ihr Wissen zu vermitteln.

Themen der Schulungen sind:
  • Deutlichmachung der Wichtigkeit von Allergieinformationen.
  • Die Sensibilisierung zur Erkennung von allergischen Reaktionen.
  • Kenntnisse über die 14 allergenen Stoffe, entsprechend der EU-Verordnung.
  • Wissen über die Durchführung der Informationsweitergabe zu Allergenen sowohl im Unternehmen wie auch an den Endkunden.
Die Nachweise zur erfolgten Schulung müssen im Betrieb vorliegen und müssen für mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Genauso lange sind die erfolgten Schulungen gültig. Nach drei Jahren muss eine erneute Schulung der betreffenden Mitarbeiter erfolgen.
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