Ist eine Mikrowelle schädlich für das Essen?


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12.09.2016 18:06
Mikrowelle
© Rostislav Sedlacek (Fotolia)

Essen aus der Mikrowelle - gesund oder schädlich?



Seit in den 1970er Jahren Mikrowellenherde auch in privaten Haushalten vermehrt zum Einsatz kamen, tauchten immer wieder Stimmen auf, die vor der zeitsparenden Zubereitung von Mahlzeiten in der Mikrowelle warnten. Das verändere die Nahrungsbestandteile, das Essen sei ungesund oder sogar gesundheitsschädlich. Um solche Aussagen beurteilen zu können, sollte man sich genauer mit der Wirkungsweise der Technologie beschäftigen.

Was sind eigentlich Mikrowellen und was können sie bewirken?



Unter Mikrowellen versteht man elektromagnetische Wellen, vergleichbar beispielsweise mit Licht, Infrarotstrahlung oder Radiowellen. Je nach Wellenlänge und Frequenz transportieren sie in unterschiedlichem Maße Energie. Aufgrund ihrer Frequenz und der besonderen Eigenschaften von Wassermolekülen können Mikrowellen diese Moleküle in Schwingungen versetzen. Bei diesem Prozess erwärmt sich das Wasser. Viele andere Materialien durchdringen sie nahezu ohne Energieabgabe, von anderen wiederum werden sie zurück reflektiert. Das kann man in etwa vergleichen mit dem Licht, welches von dunklen Gegenständen absorbiert wird und diese erwärmt. Klare Glasflächen oder Wasserflächen durchdringt das sichtbare Licht dagegen, von glatten Metallflächen wird es reflektiert.

Wie ist der Mikrowellenherd aufgebaut und wie funktioniert er?



Mithilfe eines Transformators und eines Kondensators erzeugt ein sogenanntes Magnetron als Sender elektromagnetischen Wellen mit der speziellen Frequenz. Diese gelangen in den Garraum des Gerätes. Der Garraum besteht aus Metall. Es lässt deshalb keine Mikrowellen-Strahlung durch. Die innersten Überzüge aus Kunststoff, Emaille oder Lackierung dienen nur der komfortablen Reinigung. Das mehrschichtige Glas in der Türöffnung ist zusätzlich mit einem Lochblech oder einem Gitter aus Metall versehen. Die Abstände der Löcher oder der Gitterstäbe sind so berechnet, dass auftreffende Mikrowellen nach innen reflektiert werden und somit das Gerät nicht verlassen können. Auch die Abdichtung der Tür beruht unter anderem auf einem vergleichbaren Effekt. Spalten sind dabei so ausgelegt, dass die Wellenlänge der Strahlung den Durchgang verhindert. Sicherheitsabschalter sorgen dafür, dass das Gerät nur bei richtig geschlossener Tür arbeiten kann.

Das geschieht mit Lebensmitteln in der Mikrowelle



Geschirr, das für die Mikrowelle geeignet ist, muss die Strahlen hindurch lassen. Nur so ist eine schnelle Erwärmung gewährleistet. Deshalb sind Metallgefäße, welche die Strahlen abschirmen, ungeeignet. Glänzende Alufolie würde die Mikrowellen reflektieren. Damit die Mikrowellen die Speisen gleichmäßig erreichen, sind Mikrowellen-Herde mit einem Drehteller ausgerüstet oder mit einem sogenannten Wobbler, der durch ein sich drehendes Metallteil dafür sorgt, dass sie immer wieder aus einer anderen Richtung auf die Speisen auftreffen.

Im Allgemeinen verwendet man Behälter aus Kunststoff, Glas oder Porzellan. Die Mikrowellen durchdringen diese und erhitzen das in der Nahrung befindliche Wasser. Die Wasserpartikel geben dann ihre Wärme an die Umgebung ab. Deshalb erhitzen sich Lebensmittel oft ungleichmäßig, je nachdem wie das Wasser in ihnen verteilt ist. Gelegentliches Umrühren sorgt für die gleichmäßige Verteilung der Wärme. Die Veränderungen an den Zellstrukturen und Nährstoffen, die der Garprozess in der Mikrowelle hervorruft, entsprechen jenen, die auch beim konventionellen Kochen zu erwarten sind.

In manchen Kritiken ist zu lesen, die Einwirkung von Mikrowellen beschädige die Zellen der Lebensmittel und mache sie anfällig für Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze. Oder es würden Eiweißverbindungen destabilisiert. Diese Aussagen beschreiben aber nichts anderes als den Garprozess. Manche Lebensmittel werden dadurch für den Körper leichter verwertbar. Es ist einleuchtend, dass beispielsweise eine gekochte Kartoffel nicht mehr austreibt, dass ihre Zellwände aufgeplatzt sind und die Stärke in der Knolle sich verändert hat. Die Kartoffel ist also keine lebende Pflanze mehr. Sie kann sich deshalb auch nicht selbstständig gegen Mikroorganismen wehren. Ein Grund dafür, warum zubereitete Gerichte gekühlt aufbewahrt werden müssen, damit sie nicht zu schnell verderben und nicht mehr, wie rohe Kartoffeln, monatelang im Keller gelagert werden können. Wer allerdings Lebensmittel in der Mikrowelle übermäßig lange und übermäßig hoch erhitzt, muss mit Einbußen beim Geschmack und dem Nährwert der Speisen rechnen, so wie sie auch beim zu langen Kochen und zu starken Erhitzen auf dem konventionellen Herd zu erwarten sind.

Fazit:
Es gibt keine seriösen wissenschaftlichen Studien, die belegen können, dass Essen aus der Mikrowelle gesundheitsschädlich sei. Es gibt sogar Untersuchungen, die darauf hinweisen, dass manche der nützlichen sekundären Pflanzenstoffe, wie Flavonoide oder Polyphenole, beim sachgerechten Garen in der Mikrowelle besser erhalten bleiben. Wie gesund das Essen ist, das man aus der Mikrowelle holt, hängt also vorwiegend davon ab, wie gesund das Essen ist, was man hinein gibt.
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